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一位餐廳老板虧了100萬后得到的6個經驗教訓……
作者:餐飲信息網 來源:餐飲信息網 時間:2017-01-13 20:41

有些經驗必須得自己去感受才能深有體會的,比如創業,比如失戀……但是有些經驗卻是可以借鑒并且避免的,比如開餐廳如何管理,如何選址如何合伙等。

這是一位從其他行業跨界來做餐飲的老板虧了100萬后才總結出來的經驗教訓。也許對于你來說沒用,也許你正在經歷這些事情。無論如何,一起學習共勉,希望大家少走彎路。

01薪酬:只滿足餐廳20%的骨干  

這些年物價上漲,費用上漲,餐廳利潤卻未漲多少。每個員工都希望工資大幅增加,但估計90%以上小餐廳無法做到這點。

既然無法讓所有人都滿意,那么就只滿足公司20%的骨干。

首先發展骨干員工入股:將餐廳股份買一送一,半價銷售給骨干員工,五年內退股只退還本金,五年以上退股三倍贖回。

每年拿出利潤的60%分紅。反正有錢大家賺,但股東一旦做了對不起餐廳的事,加倍懲罰,由股金中扣除。這招還真好使,在近5年里沒有一個股東離職,而且餐廳重點崗位都有股東,省了我不少精力。

為什么不白送骨干員工股份?其實我并不是在乎錢,主要是白給的東西別人不珍惜,而且入股的錢又可作為押金,以防股東做出格的事,再說員工入股的錢不出5年即可通過分紅收回,不投入哪來的產出啊?

02授權:老板事事親力親為,很難超過15人    

記得餐廳剛開始營業的時候,全餐廳我最忙,經常同時接兩三個電話,還得安排采購,結賬,進貨,每天來得最早,走得最晚。

結果餐廳四五年也發展不大,員工感覺備受壓抑,無發展空間。后來終于明白該放權就得放權,哪怕員工只能做到你的70%。

小公司發展過程中15人是個坎,50人是個坎,200人又是個坎,管理方法不改進,一般無法進一步發展。老板事事親力親為的公司,很難超過15人。一個人能力強,可直接管理七八個人,能力一般,則只能直接領導四五個人。

03隔行不掙錢  

這句話放在90%的公司身上是對的,當然,如果您覺得自己是那剩下的10%,也不妨一試。

一般公司只要能堅持個三五年,掙了點錢,老板就開始琢磨再干點什么。大部分人總覺得自己的行業不如別人的行業掙錢,很不幸,我就是其中一個。上世紀末,腦袋一熱,開了個飯館,從此厄運開始了。

當初本人覺得自己銷售方面頗有天賦,開飯館肯定沒問題。誰知這該死的飯館光有銷售根本不行,做的不好吃別人最多只來一次。而且開飯館不光進貨結賬,衛生防疫,工商公共安全專家樣樣要跟上,起早貪黑累得要死,跟開公司不一個路數,本人實在沒耐心,找了個公司部門經理去負責,管得一塌糊涂,半年賠了幾十萬,關門了事。現在誰再跟我提開飯館我跟誰急,去飯館吃飯行,別的一概免談。

如各位有興趣要開飯館,一定先想明白以下幾點:  

①你是否能起早貪黑吃得了苦;

②如是接別人轉讓的飯館搞明白上家為何轉讓(不可只聽一面之辭,一定在該飯館蹲兩天);

③飯館租金,人員開銷等費用核到每天每張桌子是多少錢,飯館定位,面向什么層次客戶,一天能翻幾次臺,平均每桌消費多少,毛利率多少,是否能賺回來;

④附近的工商,衛生,公共安全專家,地痞流氓你是否搞得定;

⑤停車問題;

⑥你老婆是否愿意做采購或找個像你老婆一樣對你忠心的人做采購。

04關于發禮品收買人心  

去年春節前去一個朋友公司,正趕上他們過節前發東西,每個員工兩大捆衛生紙,一小桶食用油,幾大桶可樂,一箱蘆柑。當時朋友還得意洋洋地說:過節發這些東西讓員工拿回家,員工家屬一看就覺得咱公司福利待遇好。而且這些東西攤到每人頭上才一百多元看起來又一大堆,很合算。

朋友的公司逢年過節是發這樣的東西,但是卻一直沒有幫員工買社保。之后沒多久,他公司的業務骨干走了。

這個和很多餐廳的做法很像,每個月給所謂的全勤獎100元,然后偶爾發點過節東西,吃頓飯就以為對員工很好了。實際上員工都在背后罵老板吝嗇,加班沒有加班費,不補休之類的,社保和伙食又差得要命。

所以要想留住員工,少來點虛的吧,員工心里都清楚著呢。

05做老板盡量唱紅臉  

每天餐廳里總有很多事發生,有的應該表揚,有的應該批評。批評和表揚到底該由誰來執行呢?

剛開餐廳時,找不著當老板的感覺,平素又最煩管人,所以員工有什么問題我很少說。結果員工自由散漫,誰也不服誰,工作無法開展。后來覺得再這樣下去實在不行,于是開始板起臉管人,這下新的問題又出來了,餐廳里幾乎所有的矛盾都集中到我和員工之間,經常有員工當面與我理論是非曲直,這老板當得真郁悶,而我又實在不想當一個聲色俱厲的管理者。

后來與日本企業接觸多了,發現不少奧秘。日本公司總經理很少罵公司普通員工,對公司底層員工可和藹了,但他經常當著員工的面訓斥公司中層干部,而普通員工犯錯誤則由該員工的直接領導負責處理,當然月底發工資時總經理心里可不含糊,這樣公司不僅管理得井井有條,而且員工心里也比較平衡。

咱當老板總不能讓公司員工揭竿而起或用腳表態一走了之吧,既然主管和部門經理享受著公司崗位津貼當然應該為老板分憂,該唱黑臉作惡人時就應當仁不讓。而老板一般應保持一個超然的態度,置身于事件之外,旁觀者清嘛。不過部門經理需要支持時,只要不是原則性錯誤,我通常態度鮮明予以支持。

06按時發工資  

其實這一條是當老板最基本的素質。估計每一個老板都不會反對這一點(至少在口頭上不會反對),但實際情況是很多餐廳做不到這一點。

餐廳在日常運營時,會經常遇到資金緊張的情況,比如采購貨款,生意不好等,銀行貸款到期需立即歸還等等,所有這一切對于老板來說都是未能及時發工資的充分理由。

老板一般想:又不是不發工資,只不過稍微晚幾天,餐廳資金緊張,員工應該理解。真實情況是:無論任何理由,對于不按時足額發工資,員工都無法理解。

員工的工資不是老板賞賜的,而是他辛苦所得,沒準他正等著到日子拿工資交房租,還月供或支付孩子的學費。未能及時領到工資員工可能馬上就會面臨生存問題。正常情況下,老板兜里的錢總比員工活分些,所以老板經常想當然認為員工晚拿幾天工資沒關系。

那么如果碰到資金緊張時該怎么辦?一般情況下,做生意量力而行吧,有多少本掙多少利,不行就找銀行貸款。如果銀行貸不到款,也可餐廳內部或親戚朋友之間集資。

拖欠工資這事有點像吸毒,有一回就會有第二回,只要資金一緊張老板就會用拖欠員工工資來緩解,結果員工對公司和老板的信任蕩然無存。調查表明,員工對于公司最無法容忍的就是拖欠工資。從一到年底就出現餐廳員工被欠薪討薪的新聞,甚至有老板跑路,餐廳員工討薪無門的消息。

餐廳員工工資本來就不高了,你跑了他們怎么活,欠了他們的工資,他們又怎么愿意跟著你呢?因此,不想餐廳沒人用,記得千萬不要拖欠員工工資。

結語  

開餐廳是一件復雜的事情,但是做成功了將會是人生的一筆財富。以上的6個經驗教訓,與其說是教訓不如是一種勸誡:勿忘初心,方能始終。對員工好,懂得用人之道,這個在哪個行業都適用。

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