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餐廳不賺錢,可能是你的菜單有問題!
作者:餐飲信息網 來源:餐飲信息網 時間:2017-01-13 20:42

過去的一年業內一直都流行生意不好就試試減菜品砍產品的說法,不少餐廳精簡了產品線之后確實生意好了,而也有不少餐廳砍得亂了章法,生意反而更加慘淡。

如何才能正確精簡菜單?  

減,是指減掉用戶的選擇迷茫,減掉后廚不必要的配置、麻煩……

1 減數量不能減品類  

如果顧客說“沒有牛蛙么?那算了,我換一家吧。”起身就走了……

作為店長,你是把牛蛙品類的菜都加上嗎?而大多數情況下,顧客要的是牛蛙這個品類,并不十分在意怎么做。

減菜單的情況下,品類越全越好。不能讓顧客在點菜時,發現自己想點的品類壓根沒有,顧客會覺得這家餐廳的菜少、沒什么可吃的。

2 精簡菜單,提高翻臺率  

某餐廳,一共30道菜品,但卻提升出品速度——“菜品15分鐘內菜上齊”;減少用戶的等待的同時,也提高了翻臺率,毛利率自然就上來嘍。

3 聚焦經典菜  

菜單不要超過60道菜。比如某餐廳,菜單只保留30道全年經典菜,顧客隨便點哪道都好吃。

當然,有實力的餐廳在主打菜之外,每個季度會適當新增一些新品,當然對于中小餐廳可能沒有這個研發實力;沒關系,2017年美菜將為各位老板新增“預制菜品”,這樣餐廳在不需要新增廚師、甚至廚具的情況下就可以定期推出新品了。

4 主次分明,突出招牌產品  

比如楊記興臭鱖魚,突出了招牌菜:臭鱖魚,后面依次是“三大特色”、“十大必點”、“涼菜”、“徽州燒炒燉”、“主食”、“飲品”。

為了突出特色臭鱖魚,去掉其他所有魚類菜品,跟招牌、特色、必點菜有沖突類似的菜品也去掉。

這樣一來,臭鱖魚這道菜占了店里銷售額35%;3大特色和10大必點菜,大約占了30%。

5 減菜品數而提價格  

提價并不是指直接提價,而是餐廳在做精品化的同時,也要從器皿、包裝各方面提升細節,甚至可以把環境做到更優,服務體驗更周到。

如此一來提價對用戶而言也是可以接受的;同時提價也能給用戶帶來更優質的服務,可謂一箭雙雕。

菜單怎么能提升客單價?  

1 低毛利菜品做“隱形”處理  

把低毛利的菜品放到菜單的角落做“隱形”處理;喜歡這些菜的顧客總會找到,不喜歡的就會忽略、不點。

再比如飲料:飲料區放毛利率高的鮮榨果汁和自制酸奶,果粒橙、酸奶這些飲料備著就好,不用放上菜單,顧客如果點的話再拿。小小的變化也能提升不少客單價。

2 主打菜提價而客單價降低  

顧客感知最強的,不是單個菜品的價格,更不是主打菜品的價格,而是他自己吃出的“客單價”。

提升主打菜的價格,保證高品質;同時適當降低特色菜售價;用主打菜的口碑、低客單價帶來的用戶流量,提升整個店面的營收。

3 最賺錢的放在黃金地帶  

就像超市會把最賺錢的商品放在與你眼睛等高的地方一樣,菜單設計一定會讓最賺錢的吸引顧客的視線,而右上角是菜單的黃金地帶;或者將高利潤的菜單獨放在框里、四周空白來引起注意都是不錯的方法。

道理我都懂,具體怎么設計呢?  

1 打破常規  

1)菜品排列上要葷素搭配、冷熱分開,間隔排序。舉例來說,菜單一頁上三個菜的話,第一個是炒菜,第二個可以是燉菜或者冷菜。

2)價格排序,由低到高。點菜的人一般是付錢的人,從低到高更容易被人接受。

3)突出利潤高、售價低的單品。也是為了拉低客單價同時保證高利潤。

4)菜單排版要“插花排”。冷菜盡量還在前面,但不是傳統的冷、熱菜分開,而是把各品類插花排版。

2 恰到好處的菜品照片  

在菜單里面添加了照片能提高30%的銷售額。

照片越生動形象,顏色越真實逼真,就越能刺激人的感官。當然,圖片太多也會降低顧客對圖片的感知。

3 顏色帶來的心理感受  

不同的顏色給人的感覺和“激勵”行為都不同。有研究表明,紅色會刺激食欲,而黃色吸引了我們的注意力。兩者的結合是最好的食用色素顏色配對。

一份好的菜單要傳達什么信息?


  • 品類:準確告訴別人你是誰

  • 招牌:用明星產品告訴顧客你最擅長什么

  • 品牌:用故事、文化、風格散發店鋪魅力

  • 便利、舒適度:從消費者的角度出發去服務他


雖然看起來只是在聊簡單的菜單設計,但這簡單的菜單背后:是根據市場和人群、數據的分析,對自己的定位、對利潤的把控等等策略在里面!


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