烘焙，簡稱烘烤，焙烤。是通過燃燒加熱的方式，使食物脫水變干變硬的過程。烘焙是面包，蛋糕類食品制作不可缺少工藝，烘焙后淀粉產生糊化，蛋白質變性等一系列化學變化后，面包、蛋糕達到熟化的目的。

烘焙成為大餐飲的明星業態「輕餐飲」主角地位，隨著城市綜合體CBD化，生活工作節奏的加快，烘焙業異軍突起，一時間專業面包房西點店布滿城市大街，咖啡館，奶茶（新茶飲）店，飲食店，大小超市，便利店都出現打造現場烘焙操作間，或網上下單配送模式，廚窗拒展示各類各式各色烘焙美食品。有傳統蛋糕餅店，針對婚宴坐日市場，還有個性化手工制作烘焙工作室，滿足90后~00后個性市場需求，多樣化，品牌化，走安全，健康，連鎖經營模式發展，而且，也受到資本方的投資追捧。

烘焙食品從過去佐食向現在主食轉變，80年代開始從臺灣，香港經營模式引入國內市場，經過40年的發展進化創新。 

市場現狀 

（1）人們的飲食結構習慣發生了改變，對烘焙食消費能力快速增長。

（2）烘焙產業的形成發展較晚于世界發展水平，市場只占十分之一。

（3）在香港平均每1萬人就有一間烘焙面包店，而國內平均15萬人才會有一間烘焙店。

（4）目前，烘焙師嚴重缺乏，專業正規機構烘焙學校較少。

（5）烘焙店投資少，風險小，回報高。

（6）烘焙對烘焙工匠師的技術要求高。

（7）開間烘焙店房租金高，人力成本高，產品同質化嚴重。

（8）O2O模式，線上銷售面包少，蛋糕多，線下銷售面包多，蛋糕少。

（9）運營成本，供應鏈（原科）成本，人力成本，門店租金成本，如何管理和經營。

（10）品牌的精準定位，產品研發，線下價值體驗，市場細分。

（11）采用“黑科技”技術自助點單，自助服務，智能功能app，掃碼和自取提升，CRM和RFID等完善運用。

（12）了解一組數據，美國人均消費烘焙食品量為36.7kg/年，英國人均消費量為41.9kg/年，日本人均消費量為21.8kg/年，臺灣人均消費量為13.9kg/年，香港人均消費量為15.9kg/年，中國人均消費量為6.6kg/年。2015年1~10月烘焙市場量己達到2285億元，2018年可達3000億元市場體量或突破（數據來源于網絡）。

經營模式

（1）中央工廠集約+分銷渠道模式。

（2）自主品牌連鎖經營+O2O模式。

（3）超市自主品牌。

（4）定制品牌。

（5）渠道品牌模式等。

快餐輕餐化，輕餐零售化，個性餐飲時尚化，從「下午茶經濟」到「酒吧經濟」到「咖啡經濟」到「新茶飲經濟」再到新「輕餐飲經濟」，注重飲食健康的群體為輕餐飲消費主力軍。

咖啡店、烘焙店、茶飲店、酒吧、餐吧作為輕餐飲業中的終端搭配表現形態，輕飲食+時尚空間+品牌標配管理，標志著新輕餐飲模式的興起，成為新零售的一種業態。

經營趨勢 

（1）場景食品化經營趨勢。

（2）從單一到多元和混合經營趨勢。

（3）安全健康低搪低脂低油趨勢。

（4）品牌連鎖數據精準經營趨勢。

（5）個性和時尚目標經營趨勢。

（6）注重口味感，體驗感和參與感經營趨勢。

（7）工匠（烘焙師）精神和價值體現行業經營趨勢。

（8）差異化，技術含量高經營趨勢。

（9）受資本投資看好產業趨勢。

作者簡介：

李遠輝

現任中國品牌戰略規劃院~中小企業品牌建設首席專家，深圳市中小企業公共服務聯盟~品牌建設專業委員會首席專家，深圳品牌建設創意加速器中心創始人，有35年職業+17.5年品牌CEO實戰經歷，具豐富的管理智慧和創新思維。

職業成就：中國服飾零售市場采用"限時搶購＂模式第一人，深圳服飾行業采用＂時尚買手＂模式第一人，深圳零售連鎖行業采用＂6+1產業鏈管理＂模式第一人，深圳零售行業釆用＂7S賣場體驗管理＂模式第一人。

成功案例：淑女屋，依波表業，雅天妮珠寶，百麗鞋業，富安娜，品客皮具，觀瀾湖高爾夫，等上市品牌，創造經濟產值逾仟億元業績。