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李遠輝:烘焙業輕餐飲形態快速崛起
作者:餐飲信息網 來源:李遠輝 時間:2018-09-14 10:19



烘焙,簡稱烘烤,焙烤。是通過燃燒加熱的方式,使食物脫水變干變硬的過程。烘焙是面包,蛋糕類食品制作不可缺少工藝,烘焙后淀粉產生糊化,蛋白質變性等一系列化學變化后,面包、蛋糕達到熟化的目的。

烘焙成為大餐飲的明星業態「輕餐飲」主角地位,隨著城市綜合體CBD化,生活工作節奏的加快,烘焙業異軍突起,一時間專業面包房西點店布滿城市大街,咖啡館,奶茶(新茶飲)店,飲食店,大小超市,便利店都出現打造現場烘焙操作間,或網上下單配送模式,廚窗拒展示各類各式各色烘焙美食品。有傳統蛋糕餅店,針對婚宴坐日市場,還有個性化手工制作烘焙工作室,滿足90后~00后個性市場需求,多樣化,品牌化,走安全,健康,連鎖經營模式發展,而且,也受到資本方的投資追捧。


烘焙食品從過去佐食向現在主食轉變,80年代開始從臺灣,香港經營模式引入國內市場,經過40年的發展進化創新。 


市場現狀 

(1)人們的飲食結構習慣發生了改變,對烘焙食消費能力快速增長。

(2)烘焙產業的形成發展較晚于世界發展水平,市場只占十分之一。

(3)在香港平均每1萬人就有一間烘焙面包店,而國內平均15萬人才會有一間烘焙店。

(4)目前,烘焙師嚴重缺乏,專業正規機構烘焙學校較少。

(5)烘焙店投資少,風險小,回報高。

(6)烘焙對烘焙工匠師的技術要求高。

(7)開間烘焙店房租金高,人力成本高,產品同質化嚴重。

(8)O2O模式,線上銷售面包少,蛋糕多,線下銷售面包多,蛋糕少。

(9)運營成本,供應鏈(原科)成本,人力成本,門店租金成本,如何管理和經營。

(10)品牌的精準定位,產品研發,線下價值體驗,市場細分。

(11)采用“黑科技”技術自助點單,自助服務,智能功能app,掃碼和自取提升,CRM和RFID等完善運用。

(12)了解一組數據,美國人均消費烘焙食品量為36.7kg/年,英國人均消費量為41.9kg/年,日本人均消費量為21.8kg/年,臺灣人均消費量為13.9kg/年,香港人均消費量為15.9kg/年,中國人均消費量為6.6kg/年。2015年1~10月烘焙市場量己達到2285億元,2018年可達3000億元市場體量或突破(數據來源于網絡)。


經營模式

(1)中央工廠集約+分銷渠道模式。

(2)自主品牌連鎖經營+O2O模式。

(3)超市自主品牌。

(4)定制品牌。

(5)渠道品牌模式等。

快餐輕餐化,輕餐零售化,個性餐飲時尚化,從「下午茶經濟」到「酒吧經濟」到「咖啡經濟」到「新茶飲經濟」再到新「輕餐飲經濟」,注重飲食健康的群體為輕餐飲消費主力軍。

咖啡店、烘焙店、茶飲店、酒吧、餐吧作為輕餐飲業中的終端搭配表現形態,輕飲食+時尚空間+品牌標配管理,標志著新輕餐飲模式的興起,成為新零售的一種業態。


經營趨勢 

(1)場景食品化經營趨勢。

(2)從單一到多元和混合經營趨勢。

(3)安全健康低搪低脂低油趨勢。

(4)品牌連鎖數據精準經營趨勢。

(5)個性和時尚目標經營趨勢。

(6)注重口味感,體驗感和參與感經營趨勢。

(7)工匠(烘焙師)精神和價值體現行業經營趨勢。

(8)差異化,技術含量高經營趨勢。

(9)受資本投資看好產業趨勢。


作者簡介

李遠輝


現任中國品牌戰略規劃院~中小企業品牌建設首席專家,深圳市中小企業公共服務聯盟~品牌建設專業委員會首席專家,深圳品牌建設創意加速器中心創始人,有35年職業+17.5年品牌CEO實戰經歷,具豐富的管理智慧和創新思維。

職業成就:中國服飾零售市場采用"限時搶購"模式第一人,深圳服飾行業采用"時尚買手"模式第一人,深圳零售連鎖行業采用"6+1產業鏈管理"模式第一人,深圳零售行業釆用"7S賣場體驗管理"模式第一人。

成功案例:淑女屋,依波表業,雅天妮珠寶,百麗鞋業,富安娜,品客皮具,觀瀾湖高爾夫,等上市品牌,創造經濟產值逾仟億元業績。


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